تأثیر بکارگیری همزمان اولتراسوند و آبگیری اسمزی بر شاخص های کمی و کیفی آلو به هنگام خشک کردن

با توجه به کیفیت پایین محصولات خشک شده در خشک کردن با جریان هوای داغ، از پیش-تیمارهای مختلفی مثل اولتراسوند و آبگیری اسمزی قبل از این فرآیند، جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی آن ها استفاده می شود. در این تحقیق، تاثیر بکارگیری همزمان پیش تیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی روی سینتیک خشک شدن، ضریب انتشار موثر رطوبت، چروکیدگی، دانسیته ظاهری، رنگ و خصوصیات حسی هنگام خشک کردن آلو مورد مطالعه قرار گرفت. پیش تیمارهای اولتراسوند در 2 سطح زمانی 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 سطح با بریکس های 50 و 70 و زمان غوطه-وری در محلول اسمزی در 4 سطح 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه های آلو اعمال شد و سپس این نمونه ها در دمای 80 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 4/1 متر بر ثانیه در داخل یک خشک کن قفسه ای خشک شدند. نتایج نشان داد که افزایش زمان اولتراسوند، غلظت محلول اسمزی و زمان فرایند اسمز، باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در مقایسه با تیمار شاهد می شود. علاوه بر این، به منظور توصیف روند صحیح خشک شدن، داده های آزمایشی نسبت رطوبت توسط چند مدل تجربی به همراه مدلهای پیشنهادی جدید در این تحقیق برازش شدند. سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل پیش بینی کننده فرآیند خشک شدن آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب و پس از انجام آنالیز رگرسیون مدل انتخابی، رابطه بین ضرایب مدل با متغیرهای بکار رفته در این تحقیق بدست آمد. در ارتباط با میزان چروکیدگی نمونه ها نیز نتایج نشان داد که این خصوصیت با استفاده همزمان از اولتراسوند و آبگیری اسمزی نسبت به تیمار شاهد، به شکل معنی داری کاهش می یابد. همچنین، افزایش زمان اولتراسوند، غلظت محلول اسمزی و زمان غوطه وری در محلول اسمزی، باعث کاهش چروکیدگی در مقایسه با تیمار شاهد شدند. در ادامه، مدلسازی چروکیدگی توسط مدلهای موجود در منابع و همچنین مدلهای پیشنهادی در این تحقیق انجام گرفت. سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی، به عنوان بهترین مدل پیش بینی کننده چروکیدگی آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. ازسوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از اولتراسوند و آبگیری اسمزی، میزان دانسیته ظاهری را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش می دهد. همچنین، افزایش زمان اولتراسوند، غلظت محلول اسمزی و زمان فرایند اسمز باعث افزایش دانسیته ظاهری شد. در ادامه، مدلسازی دانسیته ظاهری توسط مدلهای موجود در منابع و همچنین مدلهای پیشنهادی در این تحقیق انجام گرفت و یکی از مدلها به عنوان مناسب ترین مدل پیش بینی کننده تغییرات دانسیته ظاهری آلو به هنگام خشک کردن انتخاب شد. علاوه بر این، در ارتباط با پارامترهای رنگی، با کاهش محتوای رطوبت در طول خشک شدن، میزان روشنایی (l) و زردی (b) نمونه ها کاهش ولی میزان قرمزی (a) افزایش یافت. استفاده همزمان از دو پیش تیمار اولتراسوند و آبگیری اسمزی باعث افزایش معنی دار میزان l و b و کاهش معنی دار میزان a در مقایسه با تیمار شاهد شد. همچنین، استفاده از دو پیش تیمار مذکور باعث بهبود دیگر پارامترهای رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و شاخص قهوه ای شدن) شد. نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نمونه های آلو، بیانگر بهبود شکل ظاهری، رنگ، عطر و طعم و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی بود. همچنین، مدلسازی تغییرات پارامترهای رنگی نمونه های آلو در طول خشک شدن، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این تحقیق صورت گرفت و سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل پیش بینی کننده تغییرات پارامترهای رنگی آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد.